探討蘋(píng)果變色后能否食用以及切開(kāi)的蘋(píng)果變色的原因。
一、蘋(píng)果變色還能吃嗎
蘋(píng)果變色后一般是能吃的。蘋(píng)果變色主要是因?yàn)槠浜械姆宇?lèi)物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生了氧化反應(yīng)，產(chǎn)生了醌類(lèi)物質(zhì)，使得蘋(píng)果顏色改變。這種變色通常只是影響蘋(píng)果的外觀(guān)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有明顯降低，也不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以只要蘋(píng)果沒(méi)有出現(xiàn)腐爛變質(zhì)等其他異常情況，變色的蘋(píng)果是可以食用的。不過(guò)，如果蘋(píng)果變色的同時(shí)還伴有異味、軟爛等現(xiàn)象，那就說(shuō)明蘋(píng)果可能已經(jīng)被微生物污染，發(fā)生了變質(zhì)，這種情況下就不建議食用了，以免引起身體不適。
2.切開(kāi)的蘋(píng)果為什么會(huì)變色
切開(kāi)的蘋(píng)果會(huì)變色是由于蘋(píng)果細(xì)胞中的酚類(lèi)物質(zhì)在酚氧化酶的作用下與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。蘋(píng)果細(xì)胞完整時(shí)，酚類(lèi)物質(zhì)和酚氧化酶被分隔在不同區(qū)域，彼此不會(huì)接觸。但當(dāng)蘋(píng)果被切開(kāi)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，酚類(lèi)物質(zhì)和酚氧化酶得以相遇，在氧氣的參與下，酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，醌類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步聚合形成褐色物質(zhì)，從而使切開(kāi)的蘋(píng)果表面顏色逐漸變深。而且，溫度、酸堿度等環(huán)境因素也會(huì)影響變色的速度。溫度較高時(shí)，酶的活性增強(qiáng)，氧化反應(yīng)加快，蘋(píng)果變色就更快；在酸性環(huán)境中，酚氧化酶的活性會(huì)受到一定抑制，蘋(píng)果變色的速度則會(huì)相對(duì)減慢。
日常生活中，如果不想讓切開(kāi)的蘋(píng)果過(guò)快變色，可以將其浸泡在鹽水中，或者用保鮮膜包裹后放入冰箱冷藏，以此來(lái)減緩氧化反應(yīng)的發(fā)生。但即便采取了這些措施，蘋(píng)果也不宜長(zhǎng)時(shí)間放置，應(yīng)盡快食用，以保證其口感和營(yíng)養(yǎng)。
